Comment bien choisir et préparer son foie gras

MY CUISINE - Indissociable des fêtes de fin d’année, le foie gras se déguste en version classique ou revisitée grâce au talent de grands chefs. Des recettes simples et inventives pour un réveillon gourmand.

Oie ou canard?

C’est l’éternelle question ! Et deux camps s’opposent. Si certains jugent le foie gras d’oie plus fin, plus subtil et plus long en bouche, d’autres affirment que le foie gras de canard est plus fort en goût, plus typé, plus rustique. Le premier serait aussi un peu plus gras en bouche que le second. Bref, c’est surtout une question de palais : difficile de départager ! Vient ensuite la question du prix: le foie gras de canard est moins cher ; en effet, l’élevage de l’oie est plus coûteux et plus technique. Selon la région, la provenance et la qualité d’élevage, les lobes de foie gras crus coûtent de 55 à 70 euros le kilo. Le prix varie si le lobe est déveiné ou non.

Comment choisir son foie gras?

Normalement, les foies gras sont classés en "extra", "premier choix" et "tout-venant", mais si cette mention n’est pas indiquée sur l’étiquette, fiez-vous à la fraîcheur et à la date limite de consommation (DLC). Si vous avez la chance d’avoir un producteur dans votre région, commandez un foie très frais ou d’une DLC de 5 jours conservé sous papier ou sous vide. Préférez un foie ni trop gros (trop gras), ni trop petit (trop maigre). L'idéal? Un foie de canard d’environ 500 g ou un foie d’oie d’environ 900 g. La chair doit être à la fois souple et ferme, de couleur beige clair, sans taches et bien lisse.

La provenance?

La région de production est importante. Les Asiatiques s’étant emparés de ce marché prospère, choisissez impérativement un foie gras d’élevage et d’abattage français. Beaucoup de régions de l’Hexagone pratiquent l’élevage d’oies et/ou de canards ; si le Périgord et l’Aquitaine restent les plus connus, les foies gras de Midi-Pyrénées, des Pays de Loire, du Poitou-Charentes ou de Bretagne méritent d’être découverts… Ces régions sont toutes productrices de maïs, essentiel pour l’alimentation des palmipèdes.

Et le foie gras végétal?

La tendance aujourd’hui auprès des foodistas veggies : le foie gras végétal, parfois appelé "faux gras". Pour le réaliser, on peut utiliser un mélange de cerneaux de noix, de châtaignes crues, de soja fermenté, de champignons japonais et d’épices arrosés d’une pointe de cognac… Le goût est surprenant. À tester pour se faire sa propre opinion !

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"je choisis ma cuisson"

La plus classique reste au four, au bain-marie: faites cuire le foie assaisonné à four chaud (160 °C) dans un bain-marie préchauffé. Comptez 20 à 25 min de cuisson par 500 g. Le foie doit atteindre une température à coeur de 50 °C pour être mi-cuit. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez-y la pointe d’un couteau, qui doit ressortir tiède.

Au micro-ondes: vous pouvez cuire un foie de canard de 400 à 500 g environ (pas plus), assaisonné, en l’enveloppant avec plusieurs couches de film alimentaire. Comptez 2 minutes 20 (900 watts). Sortez-le et placez-le au frais pendant 2 jours.

Pochée: laissez votre foie tremper dans de l’eau légèrement salée au frais pendant 2 heures. Sortez-le, égouttez-le, essuyez-le et assaisonnez-le. Emballez-le dans 4 couches très hermétiques de film alimentaire. Veillez à ce que l’eau ne pénètre pas dans l’emballage. Faites bouillir 3 litres d’eau puis coupez le feu. Laissez tremper votre foie gras dans l’eau jusqu’au lendemain. Sortez-le de l’eau et laissez-le au frais pendant 3 jours pour qu’il mature avant dégustation.

À la vapeur: enroulez fermement votre foie gras assaisonné dans du papier cuisson. Placez-le dans le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante, fermez la cocotte. Quand elle siffle, retirez la soupape et comptez 3 min. Plongez ensuite le foie dans de l’eau glacée, puis laissez-le maturer au frais pendant 3 jours.

Franck Schmitt - Recettes Michel Tanguy - My Cuisine