Aux origines du "Parisien", sandwich préféré des Français

BFM Paris vous dit tout sur les origines de ce sandwich si simple et pourtant (presque) toujours autant apprécié des Français.

Dit comme ça, un “jambon-beurre”, ça ne fait pas forcément rêver. Et pourtant, il reste, malgré la diversité de choix grandissante à la pause-déjeuner en France, le sandwich le plus vendu en France. En 2016, plus d’un sandwich sur deux vendu dans l’Hexagone était un incontournable jambon-beurre, appelé aussi “Parisien”. Pourquoi ? Tout simplement car le jambon-blanc qu’il contient est, dans la recette originelle, du jambon de... Paris.

Rien de bien compliqué donc. Du pain, du jambon blanc, du beurre doux (à cause du sel déjà présent dans jambon), certains osent le cornichon pour un peu de fraîcheur, mais la recette, si conservatrice soit-elle, reste très appréciée. L’origine du sandwich remonte au XVIIIe siècle en Angleterre, puis est apparu en France avec la démocratisation de la baguette de pain après la Première Guerre mondiale. Une recette historique donc. Toutefois, de nombreux chefs et boulangers tentent de redorer son blason en innovant avec plus ou moins de succès. 

"Revisites", et retour à la mode ?

Dans un marché concurrentiel, il faut en effet aller plus loin que de simplement jeter une tranche rassise les yeux fermés dans un bout de pain quelconque pour attirer ses clients. A l’occasion de l’opération Chefs de gare organisée par la SNCF destinée à mettre en avant la gastronomie dans les gares, le grand chef Thierry Marx s’est laissé allé au grand jeu de la “revisite” du jambon-beurre. “On mange mal depuis trop longtemps dans les gares”, regrette le chef Thierry Marx dans le Parisien, qui va en proposer une nouvelle version dans sa brasserie de la Gare du Nord. 

D’autres chefs étoilés ont également tenté de raviver la flamme de cette recette pleine de nostalgie, à l’image d’Eric Fréchon qui a lancé un jambon-beurre de luxe en 2016 dans sa brasserie de la Gare Saint-Lazare (7,90 euros tout de même). Le jambon-beurre se retrouve même à Hollywood, et est érigé en symbole du luxe et de la classe à la française dans certaines boulangeries et restaurants huppés comme celui du très médiatisé (aux USA) Ludovic Lefebvre (ci-dessous).

Un monument historique en péril

Malgré tous ces efforts pour le rendre plus attrayant, le “Parisien” reste en déclin. Lentement mais sûrement, sa part de marché en France diminue d’année en année, au profit du hamburger, du kebab, du bagel et d’autres sandwichs de restauration rapide.

“L’indice jambon-beurre” créé par le cabinet Gira Conseil sur les bases de “l’indice Big Mac” qui sert à étudier le pouvoir d’achat à travers le monde, permet de voir, qu’en France, le “Parisien” écrasait ses contemporains avec 63% des ventes annuelles en 2009. Huit années plus tard, il ne pesait plus “que” 51% avec un prix moyen de 2,93 euros sur l’ensemble du territoire et 3,48 euros en région parisienne. 

Son image est mauvaise, simpliste et détériorée par l’insipide sandwich “triangle”. “A force d'être martyrisé par l'industrie agroalimentaire, ce totem culinaire est devenu un genre de malbouffe à la française”, notait avec justesse le renommé critique gastronomique François-Régis Gaudry dans un documentaire relayé par Télérama.

Le "Parisien" reste un monument de la gastronomie française, mais un monument en péril, qui perd peu à peu sa place dans le coeur des Français. A voir si les initiatives tentant de le moderniser parviendront à péréniser sa légende dans le temps.

Quelques adresses incontournables pour un bon "Parisien" :

L’historique: Le Petit Vendôme, 8 rue des Capucines, 2e arrondissement  Le moderne: Jambon-Beurre, 117 rue Saint-Honoré, 1er arrondissement  Le plus “luxe”: Lazare, gare Saint-Lazarre, 8e arrondissement

James Abbott