"Une évidence": Mauro Colagreco, chef trois étoiles, ouvre une pizzeria à Lyon

L'Italo-argentin a inauguré le 23 janvier son nouveau restaurant, La Pecora Negra, dans le 6e arrondissement.

Quoi de plus évident qu'un nouveau chef triplement étoilé dans la capitale de la gastronomie? Après Menton et Strasbourg, Mauro Colagreco a mis le cap sur Lyon. L'Italo-argentin a inauguré le 23 janvier sa nouvelle pizzeria dans le 6e arrondissement, au 89, rue Bossuet.

"Lyon est devenu une évidence aussi par son histoire autour de la gastronomie, par une ville qui est constamment en changement", vante le chef au micro de BFM Lyon. "On va dire que le contexte gastronomique y est toujours à la pointe. Il y a plein de choses qui s'y passent." 

"Un mets extraordinaire"

Comme dans les autres villes, son restaurant porte un nom qui fleure bon la Campanie: La Pecora Negra. Le Mouton Noir, en français. Au menu: des pizzas comme on en trouve dans les meilleurs restaurants napolitains. Car si Mauro Colagreco a vu le jour en Argentine, en 1976, sa famille est italienne. Et c'est d'elle qu'il tire son amour pour la pizza.

"L'idée de faire une pizzeria, c'est avant tout parce que j'aime la pizza", résume-t-il sobrement. "C'est un mets qui est extraordinaire par sa variété, par tout ce que l'on peut faire avec une pizza."

La pizza "lyonnaise" de Mauro Colagreco. © BFM Lyon

Produits locaux et "gastronomie circulaire"

Pour Mauro Colagreco, le choix des produits qui garnissent la pâte est capital. Concernant la mozzarella et la charcuterie, impossible pour lui de s'approvisionner ailleurs qu'en Italie. Mais pour le reste, le chef promeut la fibre locale: Saint-Marcelin de la mère Richard ; viande de Didier Massot, meilleur ouvrier de France installé aux Halles de Lyon ; légumes des Jardins de Vartan, situés à Décines-Charpieu. 

"On fait des pizzas avec des très, très bons produits", promet l'intéressé. "La pâte est faite avec une très bonne farine, une farine bio avec des grains anciens qui viennent d'un moulin qui travaille avec un moule en pierre au nord de l'Italie. C'est une pâte très digeste. Et ensuite, il y a la garniture de la pizza et ses touches de combinaisons de saveurs qu'un chef peut donner à ses pizzas."

La qualité de sa cuisine a valu à Mauro Colagreco maintes distinctions. Le natif de La Plata a été sacré chef de l'année 2019 par ses pairs. La même année, son autre établissement mentonnais, le Mirazur, s'est adjugé le prix de meilleur restaurant du monde.

Loin des étoiles et de la haute gastronomie, les pizzerias lui permettent de "démocratiser (sa) cuisine, démocratiser (sa) vision de la gastronomie". Et d'ajouter: "Une gastronomie que j'appelle gastronomie circulaire car elle tient compte de l'environnement, des saisons et du bien manger".

Abdelmalek Benaouina et Arthur Blet avec Florian Bouhot