Un Lyonnais, chef et styliste culinaire, en lice pour représenter la France au Bocuse d'Or 2025

Formé à l'institut Paul-Bocuse, François Veermere-Merlen est l'un des six candidats qui débutent ce vendredi le concours du Bocuse d'Or France.

Qui pour succéder à Naïs Pirollet? Le concours du Bocuse d'Or France débute ce vendredi au Grand Palais Éphémère, à Paris. Six candidats sont en lice pour devenir le cuisinier qui représentera la France au concours mondial en 2025. Et parmi eux, un Lyonnais au parcours atypique: François Veermer-Merlen.

Ce dernier a été formé à l'institut Paul-Bocuse et est passé par les cuisines de restaurants étoilés. Il est désormais styliste culinaire, un métier qui consiste à créer des recettes et des dressages pour mettre en avant les produits. C'est justement sur l'esthétique que le cuisinier souhaite se différencier.

Des aliments imposés pour le concours

Depuis trois mois, le chef sélectionne avec attention son poisson car la truite est l'élément phare de son repas. Un aliment qui, comme la carotte et le fenouil, est imposé par les Bocuse d'Or France.

"Lorsqu'on nous a donné les sujets, Davy Tissot, qui est donc le dernier Bocuse d'Or français en date, nous a dit 'on veut forcément reconnaître le produit, c'est-à-dire, on a une garniture à la carotte, juste au visuel, on veut reconnaître la carotte'", se souvient le candidat finaliste.

Pour se préparer, ce chef lyonnais est accueilli dans la cuisine d'un grossiste alimentaire réservé aux professionnels.

Entre innovation et tradition

Sous les yeux de son coach et avec son commis, il teste des goûts. Ce jour-là, ce sont des fleurs sauvages qui pourraient venir agrémenter leurs plats. Chaque détail compte. "Ce n'est pas juste mettre des pousses ou des herbes pour que ça fasse joli dans l'assiette", assure Alexandre Joutard, le coach de François pour le concours.

Il poursuit: "Il faut qu'il y a un vrai intérêt gustatif et que ce soit en lien avec ce qu'il y a dans l'assiette".

Pour le concours, François Vermeere-Merlen utilise une imprimante 3D afin de réaliser des moules unique. Entre innovation et tradition, le chef espère devenir le troisième Lyonnais d'affiler à représenter la France au Bocuse d'Or.

Arthur Blet avec Alicia Foricher