Un chef, une recette: pâté-croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait par Joseph Viola

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: pâté-croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait de Joseph Viola, élu champion du monde 2009.

La star du moment à Lyon. Le pâté-croûte est à l’honneur à Lyon cette semaine, alors que la 14e édition du championnat du monde a eu lieu lundi soir 4 décembre à La Sucrière.

Frédéric Le Guen-Geffroy est le grand vainqueur de cette édition 2023. Le Lyonnais Jérémie Crauser est arrivé deuxième, pour la seconde année consécutive. Un festival dédié à cet emblème de la charcuterie s’est également déroulé mercredi soir à Lyon.

En cette semaine marquée donc sous le signe du pâté-croûte, le chef du restaurant Daniel & Denise Joseph Viola nous propose sa recette du pâte-croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait.

C'est celle-ci qui a valu au meilleur ouvrier de France le titre de champion du monde en 2009, le seul sacre pour un établissement lyonnais.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée:
Farine : 500g
Beurre : 270g (en morceaux)
Sel fin : 5g
Poivre blanc du moulin : 2 pincées
Œufs : 2 plus 1 jaune
Eau : 80 g

Pour la farce:
Gorge de porc fermier du Cantal : 700 g (hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre)
Quasi de veau de lait : 450 g (haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre)
Foies de volaille : 200 g (en dés de 1 cm de section)
Chapelure : 1 cuillère à soupe
Échalotes (ciselées cuites au beurre) : 1 cuillère à soupe
Persil frisé haché : 2 cuillères à soupe
Ail (haché) : 1 pointe
Fleur de thym séchée : 1 pincée
Trompettes-de-la-mort fraîches : 100g
Œufs : 2 plus 1 jaune pour la dorure
Foie gras de canard : 6 escalopines de 60g
Ris de veau de lait : 200g, cuit au court-bouillon
Gelée de volaille : 50g de poudre délayés dans 1 l d’eau
Sel : 10g
Poivre blanc du moulin : 5g
Beurre pommade : 50g pour le moule

pâté-croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait par Joseph Viola © BFM Lyon

Confection de la pâte brisée

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.

Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Confection de la farce

Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes-de-la-mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.

Confection du pâté

Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C.

Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.

La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

Le dressage

Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Conseil : pour les servir, choisir un mesclun de salade et une compotée d'oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet