Un chef, une recette: les bugnes moelleuses de chez Antoinette

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée. A l'occasion de mardi gras, la boulangerie Antoinette Pain&Brioche nous livre sa recette de bugnes.

Par ici les gourmands. La boulangerie Antoinette:pain&brioche a ouvert ses portes à BFM Lyon et propose pour mardi gras de réaliser des bugnes moelleuses.

Ingrédients (pour environ 35 bugnes)

Pour l'empois:
25g de sucre
15g de farine de riz
12,5 cl de lait

Pour la pâte à bugnes
500 g de farine T55, 10 g de sel
20g de levure boulanger fraîche
7,5 cl d'eau
150g d'oeufs (environ 3)
162g d'empois
62 g de sucre
150 g de beurre
Sucre glace 

Les bugnes de chez Antoinette, à Lyon. © BFM Lyon

Étapes:

Empois (à préparer la veille)

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, la farine et le lait jusqu'à épaississement de l'appareil.

Pâte à bugnes (à préparer la veille)

Mélangez la farine, le sel, la levure, l'eau, les œufs et l'empois puis pétrissez pendant 10 minutes au robot.

Ajoutez le sucre puis pétrissez à nouveau quelques minutes avant d'incorporer le beurre. La pâte doit être à 24 degrés. Laissez pointer 30 minutes à température ambiante puis entre 12 et 18 heures au réfrigérateur.

Sortez du frigo et étalez la pâte sur des plaques de 40 x 60 cm. Laissez reposez 15 minutes au réfrigérateur. 

Détaillez des losanges sur la plaque. Faites un trou au milieu de chaque losange puis faites passer la pointe opposée du losange à l'intérieur.  

Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Cuisson

Faites cuire dans un bain d'huile bien chaude, 1 minute de chaque côté. Attendez 20 minutes avant de saupoudrez d'un peu de sucre glace et régalez-vous !

Arthur Blet