Un chef, une recette: la tarte à la praline du champion du monde 2022 Nicolas Pépin
Un peu de gourmandise... A l'occasion du Mondial de la praline qui s'est tenu à Limonest, ce lundi 15 janvier, Nicolas Pépin nous livre sa recette de la tarte à la praline. En 2022, le pâtissier de la Maison Pépin, dans le 7e arrondissement de Lyon, avait obtenu la Praline d'or, le titre de meilleure tarte à la praline du monde.
Ingrédients
Pâte sablée
250 g de farine
100 g de sucre glace
38g de poudre d'amande
150g de beurre
50g d'œuf soit un gros œuf
1 pincée de sel
Appareil aux pralines
250 cl de crème
200 g de glucose
160 g de praline concassées très grossièrement
Réalisez votre pâte sablée la veille
Mélangez le beurre en morceau avec le sel, la poudre d'amande et le sucre glace.
Ajoutez la farine, mélangez sans trop travailler la pâte.
Ajoutez l'oeuf progressivement. Frasez (malaxez) vote pâte. Filmez votre pâte et laissez la reposer durant au moins une nuit.
Créez votre fond de tarte
Étalez votre pâte avec un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir 3,5 cm d'épaisseur. Rabattez votre pâte dans votre cercle pour qu'elle aille bien au fond du cercle. Une fois que vous avez fait le tour de votre cercle, vous pouvez bloquer la tarte contre les parois du cercle. Ébarbez votre pâte en coupant les morceaux qui dépassent du cercle.
Faites cuire sur une plaque durant 35 minutes à 150 degrés chaleur tournante.
L'astuce du chef : quand il est reste 10 minutes de cuisson, étalez du jaune d'œuf sur le fond de tarte. Cette dorure imperméabilisera le fond de tarte pour le garder croustillant.
Préparez votre appareil aux pralines
Pendant que votre tarte cuit, préparez votre appareil de pralines Mélangez crème et glucose et faites chauffer Lorsque ca boue bien, ajoutez vos pralines concassées grossièrement. Faites cuire à 108 degrés Attention, il faut toujours mélanger pour que ça ne s'accroche pas au fond de la casserole.
Mise en place de votre tarte à la praline
Versez votre praline dans le fond de votre tarte. Laissez reposez quelques heures avant de déguster!
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