Un chef, une recette: l'oeuf mollet mariné d'Hubert Vergoin

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef. Au menu: oeuf mollet mariné, épinards, champignons et bouillon corsé.

Direction les cuisines du Substrat, dans le 4e arrondissement de Lyon. Dans cet établissement de la Croix-Rousse, le chef Hubert Vergoin aime cuisinier l'oeuf à toutes les sauces.

C'est donc une recette d'oeuf mollet mariné, épinards, champignons et bouillon corsé qu'il nous propose, une recette aux influences japonaises.

Ingrédients

400g d'épinard
4 oeuf frais  
2 gros Paris brun 
1 Oignon
1 carotte
1 poireau 
Eau
Sel 
Soja sucré et salé 
Shitaké séchés 
Algue kombu 
Nuoc mam 
Sésame 
Piment en paillette type espelette

L'oeuf mollet d'Hubert Vergoin, chef du Substrat à Lyon. © BFM Lyon

La recette se réalise en deux fois, avec des préparations en amont. 

24 heures avant:

• 1ère étape: la cuisson de l'œuf

Faites bouillir une casserole d'eau.

A l'ébullition, salez et ajoutez un peu de vinaigre blanc. 

Déposez délicatement vos œufs dans l'eau ébouillantée.

Laissez cuire 6 minutes

Sortez vos œufs et plongez les dans un bol de glaçons pour stopper la cuisson

• 2e étape: la marinade

Réalisez votre marinade en mélangeant sauce soja salé et soja sucré. 

Ajoutez vos œufs, avec,sans la coquille ou en la cassant légèrement. Laissez mariner au moins 24 heures.

• 3e étape: réalisation du bouillon

Faire un bouillon avec les légumes, l’oignons grillé,  quelques champignons séchés et un feuille d’algue kombu sans ébullition toute une journée puis filtrer une première fois. Assaisonner de nunc man et soja à votre convenance et laisser réduire avant de filtrer a nouveau dans un torchon mouillé et essoré. 

Le jour J 

• 1ère étape: préparez vos épinards 

Laver et cuire les épinard avec très peu de matière grasse et une pincé de sel pour les étuver et assaisonner de la marinade des oeufs avec sésame et piment. 

• 2e étape: dressage 

Dresser en assiette creuse comme un nid et déposer l’oeuf couper en deux, déposer de fines lamelles de champignons réalisées à la mandoline ou au couteau et verser le bouillon chaud à table! 

Hubert Vergoin, chef du Substrat à Lyon, et Arthur Blet. © BFM Lyon

Régalez vous! 

Arthur Blet