Un chef, une recette: houmous de haricots et sauce vierge au piment de Bresse par Jérémy Galvan

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: houmous de haricots et sauce vierge au pimet de Bresse, de Jérémy Galvan

À vos tabliers! Cette semaine, le chef étoilé Jérémy Galvan, à la tête d'un restaurant à son nom dans le Vieux-Lyon, nous partage sa recette complète végétarienne à base de haricot viande et de piment de Bresse.

Houmous de haricots et sauce vierge au piment de Bresse, par le chef Jérémy Galvan © BFM Lyon

Ingrédients

300 grammes de haricots viandes (cette variété étant difficilement trouvable, vous pouvez la remplacer par des haricots blanc)
4 gousses d’ails
2 échalotes
Mayonnaise
2 piments de Bresse
2 piments végétariens
1 citron jaune
2 figues
1 concombre
Coriandre, vergerette du Canada et herbes aromatiques
Huile d’olive
Vinaigre de framboise

• Houmous de haricots

Faites tremper une nuit dans l’eau froide les haricots. Les cuire pendant 3 heures dans l’eau salée avec une garniture aromatique (oignons, ails, carotte coupée).

Ajoutez aux haricots une échalote émincée, deux gousses d’ail émincées, quatre cuillères à soupe de mayonnaise, le jus d’un citron entier, plusieurs feuilles de vergerette du Canada, de l'huile d’olive et du sel.

Mixez-le tout jusqu’à avoir une consistance onctueuse.

Réservez au frais.

• Huile de piment de Bresse

Hachez de l’ail, du piment Bresse, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et de la coriandre. Comptez un ail par piment (si vous ne trouvez pas de piment de Bresse, vous pouvez le remplacer par un autre piment produit dans la région).

• Sauce vierge

Prenez deux cuillères à soupe d’œufs de truites ou de saumon. Ajoutez l’huile de piments de Bresse, deux figues coupées en quartiers, trois cuillères à soupe de concombre coupés en dés, une échalote ciselée et deux piments végétariens ciselés.

Mélangez avec de l'huile d’olive et une cuillère à café de vinaigre de framboise.

• Dressage

Versez deux cuillères de houmous de haricots dans une assiette. Versez la sauce vierge dessus. Ajoutez des herbes aromatiques de votre choix (fleurs de tagette, pousses de thym, coriandre, vergerette du Canada, estragon ou menthe).

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet