Un chef, une recette: la selle d'agneau rôtie du chef Aurélien Merot

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef. Au menu: une selle d'agneau rôtie préparée par le chef Aurélien Merot.

Une recette d'agneau pour Pâques. Cette semaine, le chef de l'Auberge du Cep à Fleurie (1 étoile au Guide Michelin) nous a ouvert les portes de ses cuisines. Aurélien Merot nous livre sa recette de selle d'agneau rôtie accompagnée de pulpe de dattes, citrons confits et petits légumes primeurs.

Ingrédients pour 6 personnes

1 selle d'agneau 2,5kg
Sel, poivre, piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de beurre et jus d'agneau

200g de dattes épluchées et dénoyautées
1/2 citron confit
6 petites carottes nouvelles
6 petits oignons nouveaux
1 brocoli
6 pommes de terre nouvelles
Beurre ail et thym

250 g de lait
25g de fleur d'oranger
10g de sucre
1 brin de thym

La selle d'agneau rôtie du chef Aurélien Merot. © BFM Lyon

Selle d'agneau rôtie

Faire désosser et préparer votre selle à votre boucher. Assaisonner votre agneau. Faire colorer avec le beurre sur toutes les faces.

Ajoutez des cébettes.

Cuire 8 min au four à 180°C. Faire reposer 10 minutes

Purée de dattes

Mixer au robot les dattes et le citron afin d'obtenir une purée bien lisse.

Mettre à chauffer.

Garniture de légumes

Éplucher et tailler les légumes.

Faire rôtir au beurre les pommes de terre avec l'ail et le thym.

Cuire à l'anglaise les autres légumes (cuisson dans l'eau bouillante et salée). Il faut stopper la cuisson avec une glaçante: mélange eau froide et glaçons.

Écume fleur d'oranger

Porter le lait à ébullition avec le thym et le sucre.

Hors du feu, ajouter la fleur d'oranger et faire mousser au mixeur.

Régalez-vous!

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet