Un chef, une recette: l'oeuf en meurette de Christophe Raoux

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: oeuf en meurette de Christophe Raoux.

A table! Le 14 et 15 octobre prochain a lieu en Bourgogne, le championnat du monde de l'œuf en meurette, au Château du Clos de Vougeot.

Pour cette édition, Christophe Raoux, chef exécutif des maisons Bocuse, meilleur ouvrier de France 2015 accompagne Kim Logassi, chef du restaurant Léon de Lyon, Lyon 1er candidat dans ce concours. Christophe Raoux nous livre sa recette.

Ingrédients: pour 2 personnes (comptez 2 œufs par personnes)

4 œufs extra frais 
Une bouteille de vin rouge de Bourgogne 
20 oignons grelots 
20 Champignons boutons (ou champignons de Paris)
Poitrine de porc (une vingtaine de lardons)
Croutons de pains
Sel, poivre, beurre, oignons blancs, ails, thym, persil

L'oeuf en meurette de Christophe Raoux. © BFM Lyon

Œufs pochés:

Dans une casserole faites chauffer une partie de votre vin. Déposez vos œufs dans le vin quand il frémit. Attendre 2 à 3 minutes.

L'astuce du chef: pour avoir de beaux œufs pochés, utilisez une casserole profonde afin que la poche de l'œuf puisse se former. 

Garnitures: 

Cuire 15 à 20 minutes les champignons boutons dans du fond blanc (bouillon de volaille) ou dans de l'eau et du beurre afin de les glacer. Faire la même chose pour les oignons grelots. 

Faites revenir la poitrine de porc dans une poêle avec du beurre. L'astuce du chef, ajoutez du jus de citron pour garder la couleur blanche des champignons. 

Sauce: 

Au fond d'une casserole, faites suer oignons, ail, thym. Versez le vin* dans une casserole et faites-le réduire. Liez la sauce avec de la fécule de maïs ou un roux. Ajoutez un peu de beurre frais.

Ajoutez quelques gouttes de vin pour la rafraichir. Poivrez puis vannez la sauce. 

L'astuce du chef: en fin de préparation ajoutez un peu de beurre frais. Il donnera de la brillance à votre sauce. 

*Pour ne pas gaspiller, vous pouvez réutiliser le vin dans lequel vous avez poché vos œufs. 

Dressage: 

Découpez légèrement le contour de vos œufs avec des ciseaux pour avoir une jolie forme ronde. Ça s'appelle "parer" les œufs. 

Versez un peu de sauce au fond de l'assiette. Déposez vos oeufs. Recouvrez vos œufs de sauce.

Déposez votre garniture dans la sauce (oignons, champignons, lardons, croutons). Ajoutez quelques feuilles de persils. Poivrez le tout et salez vos œufs. 

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet