Un chef, une recette: l'andouillette sauce moutarde d'Olivier Canal

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Cette semaine, Olivier Canal, chef du bouchon La Meunière nous propose sa recette de l'andouillette, sauce à la moutarde.

C'est un incontournable de la carte des bouchons lyonnais: l'andouillette, sauce moutarde. Alors que le record du monde de la plus longue andouillette vient d'être battu dans le Beaujolais, Olivier Canal nous invite en cuisine. Le chef du bouchon La Meunière (1er arrondissement) et président de l'association des Bouchons lyonnais nous livre sa recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 andouillettes
50 gr moutarde
50 gr moutarde ancienne
25 cl crème
25 cl vin blanc
2 oignons
1 gousse d’ail
1 branche thym

L'andouillette, sauce moutarde. © BFM Lyon

La sauce à la moutarde:

Ciseler finement les deux oignons,

Ajouter une gousse d’ail et une branche de thym. Verser 1/4 litre de vin blanc.

Faites réduire à sec le vin sur le feu. L'objectif est de ne plus avoir de vin dans la casserole, que les oignons soient jaunis par le vin blanc sans être brulés. 

Ajoutez ensuite la crème, assaisonnez (sel et moutarde). Quand le mélange bout, ajoutez les deux moutardes. 

Goutez, puis réservez le temps de la cuisson des andouillettes

La cuisson: en deux étapes

Si vous avez pris une grosse andouillette, coupez là en tranche de 2 cm, sinon ne coupez pas vos andouillettes individuelles. 

• Colorez vos andouillettes dans une poêle quelques minutes. Pour cela, déposez-les dans une poêle bien chaude avec de la matière grasse. Cela rajoutera du croquant à la dégustation. 
• Déposez vos andouillettes dans un plat (sans matière grasse), versez la sauce avec oignons. Cherchez à remplir le fond du plat avec la sauce, sans la verser directement sur les andouillettes. Enfournez: 10 minutes à 180 degrés (four chaleur tournante). 

L'astuce du chef: avant d'enfourner, ajoutez dans le plat des pommes de terre grenailles déjà rôties au four (sel, poivre, piment d'Espelette, thym, ail) 

Arthur Blet et Olivier Canal, du bouchon lyonnais La Meunière. © BFM Lyon

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet