Un chef, une recette: joue de porc, sauce vin rouge-chocolat d'Anthony Kéravec

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: joue de porc, sauce vin rouge-chocolat d'Anthony Kéravec.

Du chocolat version salée. A l'occasion du Salon du chocolat à Lyon, Anthony Kéravec relève le défi. Le chef du restaurant Jour de marché nous propose une recette de joue de porc, sauce vin rouge chocolat, accompagné d'une polenta crémeuse au café.

Ingrédients (pour 4 personnes)

La polenta:
100g polenta
100g lait
100g crème
100g eau
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail
1 quart de tasse de café 

La viande:
12 pièces de joue de cochon garniture aromatique classique

1 carotte taillée
1 demi poireau
1 demi oignon
bouquet garni

Joue de porc sauce vin rouge/chocolat du chef Anthony Kéravec. © BFM Lyon

Joue de porc

Nettoyez vos joues en enlevant le gras. Dans une grande casserole faire saisir la viande (1 à 2 minutes sur chaque face), puis faire revenir la garniture aromatique.

Ensuite, ajoutez une cuillerée de farine puis un verre de vin rouge. Couvrez d'eau à hauteur. 

Laissez cuire à feu doux entre 2 et 3 heures. 

La sauce

Récupérez et faires réduire quelques louches du jus de cuisson, une fois réduit, ajoutez 20g de beurre et 6-8 pistoles de chocolat noir 75% et mélanger le tout.

Polenta crémeuse au café

Faites suer ail et échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajoutez la polenta et versez le café. 

Mouillez avec le mélange lait/crème Assaisonnez sel/poivre Cuisson pendant 20 minutes. Bien penser à mélanger régulièrement. Lors du dressage, ajoutez quelques pincées de grué de cacao. 

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet