Un chef, une recette: bûche façon pavlova aux fruits exotiques de Maxime Dubois
Elle est la star des repas de fêtes: la bûche de Noël. A quelques jours de passer à table, Maxime Dubois, chef de la pâtisserie Duclef, dans le 5e arrondissement vous propose une recette tout en gourmandise: une bûche façon pavlova aux fruits exotiques.
Ingrédients
Pour la chantilly 300 g de crème 35% ; 150 g de mascarpone ; sucre 40 g.
Pour le crémeux passion: 100g de purée de passion, ananas, mangue, citron vert; 137 g de sucre ; 130g d'œufs ; 1 feuille de gélatine ; 140g de beurre.
Pour la meringue suisse 4 blanc d'œufs et 240 g de sucre.
Les étapes
Purée de fruits:
Pour le mélange de fruits exotiques: coupez la mangue en brunoise fine, coupez l'ananas en brunoise plus large. Mélangez avec un demi fruit de la passion, parsemez de zestes de citron vert.
Crémeux:
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer la purée, les œufs et le sucre jusqu’à une légère ébullition (ou 85°C au thermomètre).
Débarrasser dans un récipient.
Refroidir à 40°C, ajouter le beurre mou et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Repos 12h (une nuit) au frigo.
Chantilly:
Tout mettre ensemble et faire monter au batteur ou fouet jusqu’à la texture désirée.
Meringue:
Faire un bain marie avec les blancs et le sucre. Chauffer ce mélange à 50°C. Faire monter au fouet jusqu’à ce que la cuve tempère et que les blancs soient bien serrés
Cuisson: minimum 2 heures à 90°C.
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