Un chef, une recette: l'été indien, une spécialité pâtissière de la maison Pignol

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: l'été indien, une pâtisserie autour de la noisette et du chocolat au lait, de la maison Pignol.

Direction Brignais dans le laboratoire du célèbre traiteur Pignol. La maison Pignol qui fête cette année ses 70 ans.

Au menu, une pâtisserie autour de la noisette et du chocolat au lait: l'été indien. Cette spécialité a été créée il y a plusieurs dizaines d'années. 

Liste des ingrédients

Crémeux noisette:
35g de lait UHT
35g de crème UHT 35%
2g de miel
1g de sucre
Pectine NH 
1g de jaunes d’œufs
8g Pâte de noisette
10g de guanaja lacté 40%
45g de beurre de cacao 5g

Chantilly chocolat au lait:
65g de lait UHT
2g de fécule de pomme de terre
4g de masse gélatine
45g de guanaja lacté
30g de crème 35%

Praliné noisette:
40g de noisettes blanchies 
40g de noisettes non émondées 
50g de sucre semoule
20g d'eau 
1g de fleur de sel 
1g de vanille

L'été indien de la maison Pignol. © Bérénice Gonin - Pignol

Chantilly chocolat au lait

Porter le lait à ébullition avec la fécule de pomme de terre. 

Ajouter la masse gélatine. 

Mixer sur le chocolat au lait. 

Ajouter la crème 35%. 

Mixer de nouveau, réserver une nuit au frais à +4°C.

Crémeux noisette

Mixer ensemble le lait, miel, crème, sucre et pectine. 

Porter le tout à ébullition et verser sur le jaune d'œuf

Ajouter au reste des ingrédients et mixer

Praliné noisette

Porter le sucre à 112°C. 

Sabler les noisettes, puis porter à caramélisation, ajouter la fleur de sel et la vanille gousse. 

Mixer et régalez-vous! 

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet